Waar wildgerechten traditioneel in de herfst en winter worden geserveerd, willen de Jeunes Restaurateurs (JRE) nu ook in de lente en de zomer sappig hertenvlees serveren. Limburgse restaurants als Vous lé Vous, Zoethout, Altermezzo en De Fakkels gaan hiervoor werken met Cervena, een kwaliteitslabel voor vers, kwalitatief hertenvlees uit Nieuw-Zeeland.
“Het wild dat uit Europa komt, heeft een zeer sterke, specifieke smaak”, legt Wouter Mons van importeur Bimpex Meat uit. “De kwaliteit verschilt nogal eens, omdat zowel jonge als oude herten worden geschoten. Bovendien duurt het vaak meerdere uren vooraleer het geschoten dier in de koeling kan bewaard worden.”
Cervena pakt het helemaal anders aan. “Het vlees dat wij aanleveren komt van gekweekte herten op grote boerderijen in Nieuw-Zeeland”, aldus Wouter Mons. “De dieren lopen vrij rond op uitgestrekte vlaktes en eten uitsluitend gras en hooi. Na gemiddeld 2 jaar gaan ze naar het slachthuis, waar het vlees onmiddellijk wordt vacuüm getrokken en via koeltransport naar Europa en Noord-Amerika wordt vervoerd. De kwaliteit is werkelijk superieur.” En de ecologische voetafdruk? “Dankzij de hoge capaciteit van de schepen en hun sterk verlaagde uitstoot, zijn deze transporten minder milieubelastend dan bijvoorbeeld de vrachtwagens die vlees uit Ierland bezorgen.”
Chef Giovani Oosters is erg opgetogen over de kwaliteit van Cervena. “Het biedt ons de mogelijkheid om hert ook buiten het traditionele wildseizoen te serveren. Met frisse toetsen is het superlekker. Het kan zelfs op de barbecue bereid worden.”
Het Cervena-vlees is vanaf 1 april te koop bij Metro (alleen voor horecaprofessionals). Anderen kunnen een beperkt aanbod vinden bij Makro.
