Amici, het restaurant op het Dorp van Sint-Martens-Latem is nog nieuw. “Onze chef had me lang op voorhand gezegd dat hij een weekje vrij wou”, zegt zaakvoerder Tom Groffils. “Ofwel moesten we een week sluiten, ofwel zou hij een vervanger zoeken. Het werd het laatste, maar ik heb het zelf gedaan. Ik belde met mijn goeie vriend Juan Quintero Merchan (35). ”
De vriendschap tussen de twee gaat bijna tien jaar terug. Juan, een Colombiaan, arriveerde op zijn twintigste in Italië. “Ik had in mijn thuisland mijn koksdiploma gehaald”, vertelt hij. “Maar ik was ontzettend gepassioneerd door de Italiaanse keuken. Dus vertrok ik en ging ik studeren aan de Università di Scienze Gastronomiche in Bra in Piemonte.”
Osteria Francescana
Zijn opleiding bracht hem als stagiair bij Osteria Francescana van Massimo Bottura in Bologna, het beste restaurant van Italië. Nadien volgde hij de liefde naar Toscane, en kreeg hij een job op het Chianti-wijndomein Volpaia. “Ik heb er de Osteria mogen uitbouwen. Waar ze eerst enkel borden charcuterie serveerden, werd het een écht restaurant met mijn gerechten.”
En daar leerde hij Groffils kennen, met zijn bedrijf TG Fine Wines invoerder van de Volpaia-wijnen. “Ik herinner me nog het eerste gerecht dat ik van hem at: een klassieke pasta met erwtjes, pancetta en peccorino-kaas. Maar hij had er wel zijn eigen moderne touch aangegeven. Met een knipoog naar zijn Zuid-Amerikaanse roots. Ik was onmiddellijk gecharmeerd door zijn passie. En ik hield van zijn verhaal: zo’n jonge kerel die alles achterlaat, om zijn droom te volgen. Na die eerste kennismaking heb ik hem vaak naar België uitgenodigd voor events.”
Juan herinnert zich nog die keer dat hij zou koken in een restaurant in Nieuwpoort. “Ze hadden er geen pastamachine. Dus nam ik die van mij mee. In mijn handbagage. En in mijn bagage zat nauwelijks kledij omdat ik ingrediënten wilde meenemen. Je had die blikken moeten zien op de luchthaven.”
Michelinster
Intussen is de Colombiaan – de procedure voor een Italiaans paspoort is opgestart – chef in Borgo San Felici op een uurtje rijden van Firenze. In 2020 haalde de ambitieuze chef daar zijn eerste Michelinster. “Misschien zijn we even fier op onze groene ster die we behaalden omdat we zo’n duurzaam project zijn”, vertelt hij.
“Bijna al onze groenten komen uit onze tuin van 2.500 vierkante meter. Die wordt onderhouden door mensen met een beperking, zoals het Syndroom van Down. En de chocolade laat ik uit Columbia komen. De meeste chocolade komt uit Afrika, maar ik wil niet dat er kinderhanden aan te pas zijn gekomen.”
Door de eerdere samenwerkingen met Groffils in ons land, hij was bijvoorbeeld een week gastchef in Café Theatre, heeft Juan intussen heel wat fans het Gentse. “De samenwerking met Amici was dus bijna logisch. “Hij brengt deze week een klassiek Italiaans menu met een gastronomische en vooral persoonlijke touch. We vertellen de klanten op voorhand niet wat ze zullen krijgen. Al vertellen de gerechten wel dat ze een reis door het hele land zullen maken.” Die heten bijvoorbeeld ‘first sailing in Venice’, ‘Climbing the alps’ en ‘Roma, the eternal city’. Dat laatste proeft al een beetje naar de klassieker carbonara.
“Het wordt een heel drukke week”, zegt de Colombiaan die sinds afgelopen weekend op Latem-Dorp bezig is aan de voorbereiding. “Maar ik hoop tussendoor toch nog wat van Gent te kunnen zien. Afgelopen weekend aten we al burgers in Babu in de Sint-Pietersnieuwstraat, van Gert De Mangeleer. Ik heb jaren geleden nog een stage gedaan bij hem in Hertog Jan.”
