Sergio Herman heeft net een volgeboekte service bij PrivéPrivée in de Verlatstraat op het Antwerpse Zuid achter de rug. In een intieme setting serveerde hij zijn gasten een high end totaalervaring, vanaf 530 euro per persoon. Hij heeft zijn gasten net allemaal persoonlijk met een warme handdruk weer het kille herfstweer ingestuurd. Wat overblijft zijn de laatste glazen op tafel en het bevredigende gevoel dat het mooi is geweest.
Wat heeft hij hier naar gesnakt. “Ik geniet hier van”, glundert hij. “Het koken op zich heeft me altijd het meeste plezier gegeven. Ik heb het altijd gemist na Oud Sluis (de driesterrenzaak die hij in 2013 sloot, red.): mijn eigen plekje waar ik mensen kan verwennen door lekker voor hen te koken. Ik heb de afgelopen jaren heel veel gedaan, maar zelf koken is nog altijd het allerliefste wat ik doe.”
De chef heeft er de voorbije tien jaar een dolle rit opzitten. Naast de opstart van The Jane opende hij ook verschillende zaken in Cadzand (Pure C, Blueness en AIRrepublic) en Antwerpen (Le Pristine en Blueness). Hij waagde het zelfs om met Frites Atelier zijn eigen gepimpte versie van ons pak friet in de markt te zetten. Met al die projecten is het logisch dat zijn naam de voorbije jaren weleens voorafgegaan werd door gewichtige woorden als ‘zakenman’ of ‘ondernemer’.
“De druk van de driesterrenzaak heb ik meteen ingeruild voor de druk van het ondernemerschap”, blikt hij terug. “Of het achteraf gezien allemaal goede keuzes waren, dat weet ik niet. Mijn grootste fout is dat ik nooit een sabbatical heb genomen na Oud Sluis. Ik kwam in een soort vrije val omdat mijn jarenlange structuur wegviel. Maar ik was verslaafd aan het succes. Dus ben ik nieuwe dingen gaan bedenken. Tijd voor mijn gezin of tijd voor mezelf, dat was er amper. Ik bleef als een gek werken.”
“Elke dag moest ik er altijd staan, van vroeg tot laat. Ik heb een terugkerende droom waar ik moeilijk vanaf geraak. Dan kom ik de keuken van Oud Sluis binnen, kijk ik op de klok en zie ik dat de service al begonnen is. De grote wijzer tikt verder, maar iedereen in de keuken staat verstijfd, en ik slaag er niet in om ook maar één bord tot bij de ongeduldige gasten te brengen. Die enorme druk, dat verstikkende gevoel in mijn buik, dat zit nog altijd ingebakken in mijn systeem. Dus droom ik daar al tien jaar over, zeker twee keer in de maand. Nat van het zweet word ik dan wakker.”
“Ik was verslaafd aan het succes. Dus ben ik nieuwe dingen gaan bedenken. Tijd voor mijn gezin of tijd voor mezelf, dat was er amper. Ik bleef als een gek werken”
Sergio Herman
Onophoudelijke ratrace
Zijn onophoudelijke ratrace stelde hij pas echt in vraag toen de hele wereld tot stilstand kwam. “De covidperiode zorgde voor een enorme confrontatie met mezelf. Was ik wel goed bezig? Ik bedacht wel restaurants: visueel, conceptueel, foodwise, enzovoort. Mijn uitgangspunt was altijd dat ik zo andere mensen mee op het juiste spoor kon helpen. Maar het gaf me achteraf gezien niet de voldoening die ik zocht. Ik kreeg het gevoel dat ik alles maar half kon doen, het was niet meer overzichtelijk.”
“Ik had het ook moeilijk om te aanvaarden dat niet iedereen die in mijn restaurants werkte hetzelfde oog voor detail heeft. En de mentaliteit veranderde ook tijdens corona: personeel wilde nog maar drieënhalve dag per week komen werken. Het werd jaar na jaar moeilijker om alles nog rond te krijgen. Op een gegeven moment was het overal chaos en waren er overal mensen te kort. Dan denk je: fuck, waar ben ik mee bezig, man? Is dit nu mijn droom? Is het dat allemaal waard? Ik had geen zin meer om met zo’n bullshit bezig te zijn. Ik kwam dan ook nog in een scheiding terecht (in 2021 van Ellemieke Vermolen, red.). Het was een heel donkere periode.”
In de jaren daarvoor moest Sergio ook al afscheid nemen van zijn vader, die 69 werd, en verloor hij een ongeboren kind. “Mijn vader is al ziek geworden op zijn 58ste, hij kreeg dementie. Ik ben er nu 54. Ik zeg niet dat ik ook ziek ga worden. Maar het was wel hoog tijd om ook eens aan mezelf te denken, iets wat ik nog nooit echt gedaan had. Ik dacht: nu wordt het Sergio-time. Wat wil ik zelf nog? Dus heb ik moeilijke beslissingen genomen, die nodig waren om gelukkiger te worden. Ik wilde gewoon aan het eind van elke dag een goed gevoel hebben. Geen frustratie.”
“Mijn vader is al ziek geworden op zijn 58ste, hij kreeg dementie. Ik ben er nu 54. Ik zeg niet dat ik ook ziek ga worden. Maar het was wel hoog tijd om ook eens aan mezelf te denken”
Sergio Herman
Vier restaurants gesloten
In zijn activiteiten als ondernemer werd grondig gesnoeid. Alles wat geen positieve energie bracht, ging er onverbiddelijk uit. “Ik heb vier restaurants gesloten. Niet makkelijk, maar het moest.” Op dit moment blijft alleen nog Le Pristine over, een concept dat hij na Antwerpen ook in Tokio en recent nog in Singapore op de kaart zette. En ook de Frites Ateliers doen het nog steeds goed.
Maar belangrijker: hij kookt weer zelf, in zijn intieme zaak PrivéPrivée op ’t Zuid. De mensen die er binnenstappen, hebben het gevoel dat ze bij hem thuis langskomen. “Ik kook hier egoloos. En of ik daar nu weinig of veel geld mee verdien, dat zal me eerlijk gezegd een rotzorg wezen. Zolang de rekening klopt en ik me amuseer, is het goed. Ik weet nu dat ik echt niet gelukkiger word door vijf of tien restaurants te hebben. Ondernemer, zakenman: zo werd ik genoemd, maar ik heb me nooit zo gevoeld.”
“PrivéPrivée is heel puur, heel emotioneel. Overal zie je spullen die ik meegenomen heb van mijn reizen. Zelfs de reservatieboeken van Oud Sluis zijn mee in het interieur opgenomen. We zijn nu een klein jaartje open, eerst wat off the record, nu is het al wat meer bekend. We zijn maar een paar dagen per maand open, in de weken dat mijn agenda het toelaat en ik bijvoorbeeld niet in het buitenland zit voor opnames voor Sergio over de grens.”
“In het weekend ben ik nu gewoon thuis, want dan zijn mijn kinderen bij mij. Dat is echt wat me gelukkig maakt. Als ze er zijn, geeft dat voor mij altijd vreugde en blijdschap. Ik probeer er dan altijd een feestje van te maken. En daar hoort natuurlijk lekker eten bij. Vorige week aten we stoverij met frietjes en een dame blanche. Hoe we daar samen zaten en toffe gesprekken hadden, dat gevoel koester ik al een hele week.”
“In het weekend ben ik nu gewoon thuis, want dan zijn mijn kinderen bij mij. Dat is echt wat me gelukkig maakt. Ik probeer er dan altijd een feestje van te maken. En daar hoort natuurlijk lekker eten bij”
Sergio Herman
“Voor hen maak ik geen fine dining. Maar ik kan mijn perfectionisme ook dan niet wegsteken. Ik wil ook thuis dat het eten in de juiste schaal en op het juiste bord ligt. De kaarsjes gaan aan, de juiste muziek staat op. Alles op en rond de tafel – het speciale bestek of die kom die ik uit Mexico heb meegebracht – draagt bij aan de sfeer van dat moment. Dat leer ik ze bewust.”
Onweerstaanbare pasta
Vast op de kaart: de vrijdagavondpasta. “Tijdens onze vakantie in Italië twee jaar geleden hadden ze een simpele pasta met tomatensaus gegeten die ze onweerstaanbaar lekker vonden. De beste ooit. Ik heb wel wat pogingen nodig gehad om hem perfect te krijgen zoals daar, maar nu is hij super. Elke vrijdagavond genieten we ervan.”
Die Spaghetti Casa Herman staat uiteraard in het nieuwe boek. Maar ook onder andere short ribs, kropsla farci, crispy croque, gepekelde tomaatjes en een speciale versie van citroensorbet. “In totaal zijn het veertig kleurrijke recepten. Ik denk dat mensen dit boek gaan vastpakken en gaan zien dat ze het ook kunnen. De meeste gerechten zijn heel makkelijk te maken en de ingrediënten zijn in de supermarkt te vinden. Ik hoop dat mensen dingen gaan maken die ze nog nooit geprobeerd hebben. En misschien hun servieskast eens een update geven, als ik een tip mag geven. Je doet toch ook niet elke dag dezelfde broek aan?”
“Dit is mijn meest persoonlijke boek ooit. Ik vertel over het donker, maar ik zie Colorful Cooking als mijn ode aan kleur, aan het vieren van het leven, aan de bevrijding die koken biedt. Knallende smaken, knetterende kleuren en bovenal: plezier.”
Frites Atelier klaar om de wereld te veroveren
Sergio Herman heeft zijn imperium dan wel fors ingekrompen, maar dat geldt niet voor alle takken. Zo is hij ook partner bij Frites Atelier. Momenteel zijn er zaken in Antwerpen, Gent, Brussel en Roosendaal. Maar door een nieuwe overeenkomst zou dat aantal snel kunnen toenemen. “Met Frites Atelier hebben we een deal gesloten met Giraudi Group, dat wereldwijd restaurants heeft. We hebben onze frieten in een schaalbaar proces kunnen gieten, zodat we ze in alle vestigingen kunnen leveren. We hebben al deals voor Londen en Parijs voor franchising. Ook in pakweg Dubai en Istanboel is er interesse, ook Azië is ongelofelijk enthousiast. Ik ben zelf puur met smaak en uitstraling bezig, het regelen van de franchising doet onze partner. Nu kan het concept verder de wereld rondgaan”, aldus Sergio Herman.
