Je vindt de nieuwe zaak tussen bakkerij Funk en Café Canelé. De eerste kennismaking met Spiridon is er eentje onder een dikke laag stof, tussen werkgerief en werkmannen en met de soundtrack van slijpen, boren en kloppen. Als je niet zou weten dat Nikolaj bulkt van de ervaring – met ook nog succesvolle zaken als Fiskebar, Fiskeskur en Dabba King – zou je bijna denken dat het niet goed komt. De openingsreceptie is namelijk op donderdag om 18 uur gepland, amper een goeie 24 uur na dit bezoek.
“Het gaat een korte nacht worden, dat klopt (lacht). Maar het komt zeker goed. We zijn nog de laatste zaken aan het in orde brengen. Woensdagavond komt de kuisploeg en donderdagavond zal alles klaar zijn. Ik ben het gewoon om tegen strakke deadlines te werken”, zegt Nikolaj, die ogenschijnlijk heel rustig blijft.
“Woensdagavond komt de kuisploeg en donderdagavond zal alles klaar zijn. Ik ben het gewoon om tegen strakke deadlines te werken”
De zaak wordt al lang verwacht, maar de precieze invulling bleef tot nog toe in een mysterieuze waas verhuld. “Dit wordt onze versie van een bruin café”, zo vat hij samen. “We willen een toegankelijke plek zijn waar je terechtkan voor een koffie of een speciaal drankje, maar waar je ook lekker kan eten. Ik wilde een heel los concept. We hebben hier twee panden in de Fierensblokken tot onze beschikking. De keuken zit op de eerste verdieping, de zaal op het gelijkvloers en in de kelder zijn de toiletten en ligt onze wijnvoorraad.”
Dat laatste is geen detail: wijn, en bij uitbreiding de dranken, zijn hier essentieel. “98 procent van onze wijnen zijn biologisch, biodynamisch of natuurwijn. Je kan bij ons een glas huiswijn – die we zelf laten bottelen – bestellen voor 5,5 euro, maar je kan ook zeldzame kelderschatten komen proeven van 600 euro per fles. We zijn ook van plan om geregeld een rioja uit de jaren negentig, of een barolo uit de jaren zestig, of een zoete sauternes uit pakweg 1972 open te trekken en per glas aan te bieden. Zoiets vinden we keiplezant. Ik heb ook vermouth uit de jaren zestig kunnen vinden. Daarmee kunnen we vintage negroni maken. We hebben ook zelfgemaakte kombucha en ook speciale lambiek, oud bruin en ciders die gemaakt zijn van vergeten fruitsoorten, enzovoort. Je kan hier veel dingen drinken die je nergens anders vindt.”
Kalfstong
De menukaart wordt ook allesbehalve standaard. “We denken onder andere aan Toscaanse kalfstong met groene kruidensaus. Of we garen en roken groenten en laten die fermenteren met koji, zodat ze de consistentie krijgen van charcuterie. Of we maken kaiserschmarren, een fluffy pancake die we serveren met gefermenteerde pruimencompôte. In het begin starten we met een zeer beperkte kaart, maar die willen we week na week uitbreiden. Het komt erop neer om eerst rustig stap voor stap op te starten. Fermentatie zal een belangrijke rol spelen in wat we brengen.”
“De naam Spiridon verwijst naar een legendarische Siberische jager die in 2000 gestorven is. Ik heb zijn verhaal eens in een podcast gehoord en dacht eerst dat het fictie was, maar hij bestond echt”
Nikolaj Kovdal
En wat is dat met die naam, Spiridon? “Die verwijst naar een legendarische Siberische jager die in 2000 gestorven is. Ik heb zijn verhaal eens in een podcast gehoord en dacht eerst dat het fictie was, maar hij bestond echt. Zijn manier van leven greep me zo aan, dat ik deze zaak naar hem wilde vernoemen. In zijn streek is het in januari 62 graden onder nul, dus dan moet je leven van wat de natuur je biedt. Hij was een meester in elanden jagen. Er is een verhaal van hoe hij elanden zo kon imiteren dat ze tot hem aangetrokken werden. Er kwam ooit een eland naast zijn vuur liggen, het dier kwam zich als het ware overgeven. Hij leefde enorm dicht bij de natuur, daar wil ik hier een ode aan brengen.”
Dat vertaalt zich ook in de inrichting, die Nikolaj samen met zijn vrouw Anja Schwerbrock uitwerkte. “We gebruiken zoveel mogelijke natuurlijke producten en recuperatiematerialen. De lambrisering is gemaakt van oude eiken kasten. De muren zijn met leem bezet en de toiletten zijn met oude spiegels bekleed. We hebben ook een oude houten slagersfrigo die nog met ijs gekoeld werd omgebouwd tot wijnfrigo. Ook daar wordt nog de laatste hand aan gelegd.”
