Een inspirator die zijn visie energiek uitdraagt en erin slaagt om naast aangenaam tafelplezier ook een fijne sfeer te garanderen. Zo omschrijven ze bij Gault&Millau Alex Verhoeven, de nieuwe Jonge Chef van het Jaar. “Dit doet enorm deugd, niet normaal”, zo reageerde hij overdonderd na de bekendmaking van het nieuws.
Verhoeven is 36, haalde eerder met Hert een Michelinster, staat vol tattoos en houdt van een losse sfeer in zijn restaurant. “Dat klopt. Hoewel. ‘Los’ mag zeker niet staan voor ‘nonchalant’. We zijn superstreng voor onszelf. Maar ik geloof wel in een niveau dat steeds kan blijven groeien zonder dat het ooit een stijve bedoening hoeft te worden”, nuanceert hij.
Bij restaurant Hert legt hij de lat hoog. “Ik hou enorm veel van de producten waarvoor mensen nog op restaurant gaan. Denk aan kreeft, langoustines, tarbot, enzovoort. We hebben daarnaast ook een superleuke locatie (de bovenste verdieping van de Turnova-toren, nvdr.) als troef en we proberen elke dag extreem te presteren. Het team gaat altijd vollen bak.”
Lees ook: Michelinster op hoog niveau
Op persoonlijk vlak omschrijft hij zichzelf als veeleisend en neurotisch. “Ik kan heel moeilijk met fouten omgaan, met imperfecties. Dan ben ik lastig”, beseft hij. Zijn vriendin Lauren vult vanop de achtergrond aan: gevoelig is hij ook.
“Tja, dit is het mooiste beroep dat er bestaat. Maar ik sta tegelijk nog iedere dag bang op. Zo’n restaurant runnen, dat geeft een ongelofelijke druk. Niet alleen financieel, maar ook omdat je met veel mensen moet werken. Elke ochtend neem ik mijn smartphone vast en dan hoop ik dat ik ’s nachts niet te veel berichten heb gekregen over een zieke, een probleem met een levering, een slechte recensie of iets dat kapot is. Pas als de eerste kop koffie er staat, de jongens allemaal binnen zijn en we kunnen beginnen koken, dan voel ik me op mijn gemak.”
Als culinaire helden noemt hij onder andere Viki Geunes van Zilte in Antwerpen, Jan Tournier van Cuchara in Lommel, of Ralf Berendsen in Lanaken. Of de 40-jarige Nederlandse chef Guido Braeken, waarvan hij zegt dat die ‘nog verschillende stappen verder staat’ dan hijzelf.
Deze onderscheiding wijst er op dat ze bij Gault&Millau geloven in het potentieel van Verhoeven. “Dat doet plezier. Ik voel me nog veel te jong om mezelf een grens of einddoel te stellen. Ik ga dit minstens nog twintig jaar doen. Ik wil blijven evolueren, voor de gasten en voor mezelf. Dan zal het wel gezien worden. We willen zo hard gaan dat ze niet meer om ons heen kunnen”, zegt hij.
Zuivere hattrick
Naast chef-kok is Verhoeven ook ondernemer. Hij heeft ook nog twee andere restaurants: In Seir in Kasterlee zijn chef en medevennoot Thomas Van der Flaas en An-sofie de Ridder de drijvende krachten. In Turnhout zorgen chef Matthias Dufraing en Lauren Floren, de vriendin van Alex, ervoor dat Bink goed draait. Ook deze twee zaken gingen met een half punt omhoog, respectievelijk naar 15 en 13,5/20. Een zuivere hattrick, met andere woorden.
“Mijn hoofdzaak blijft Hert, maar die twee andere zaken liggen me ook na aan het hart. Ik ga proeven en moei me, maar ik geef tegelijk superveel vrijheid aan mijn chefs. Waarom dat blijkbaar goed lukt? De mensen waarmee ik samenwerk, ken ik door en door van Hert of mijn vorige zaak Fleur de Sel. Ze hebben daar jaren naast mij gestaan tot ze klaar waren om door te groeien. Ik ga voor hen door een vuur en dat is ook andersom het geval.”
“Als je een prijs als deze wint, dan is het een cliché dat je begint te lullen over je team. Maar in dit geval is het meer dan terecht. Het zou belachelijk zijn om nu te denken dat het allemaal mijn verdienste is. Ik zou nooit alleen willen ondernemen. Ik wil kunnen sparren, ik wil uitgedaagd worden, ik wil impulsen krijgen. En ik ben soms ook een stijfkop. Maar die geweldige mensen rond mij hebben al heel veel mijn ongelijk bewezen. Zonder hen geen prijs, zelfs geen restaurant. Of geen drie restaurants, in mijn geval. Eigenlijk hadden ze gewoon naast mij op het podium moeten staan.”
Grote plannen
Er komt trouwens nog iets aan: Veld, aan het oude vliegveld in Oud-Turnhout. Dat wordt een betaalbare Franse brasserie met topproducten en een leuke ambiance. “De vergunningen zijn goedgekeurd. Het leegstaande pand dat er nu staat wordt binnenkort afgebroken en begin volgend jaar starten we aan de bouw. Eind 2025 willen we openen. Ik heb twee goeie mensen bij Hert die klaar zijn om er de leiding te nemen. Het wordt het laatste project dat ik start.”
Maar eerst nog tijd voor een feestje? “Euh, we gaan zeker vieren. Al zal het beschaafd moeten blijven, want dinsdag moeten we alweer aan de bak want dan gaat het restaurant weer open. En ik moet eerst en vooral (maandagavond, nvdr.) koken op het galadiner van Gault&Millau. Ik ga het voorgerecht maken, voor 820 mensen. Dat wordt een tartaar van langoustine gecombineerd met dille en gezouten citroen, crème fraîche en citrus. En natuurlijk de Royal Belgian Caviar uit Turnhout. Met dat topproduct uit de Kempen gaan we ons gerecht afwerken. Dat mag de boodschap zijn: vergeet de Kempen niet, want we zijn zwaar ons best aan het doen.”
