L’ Excelsior huist al decennia tussen het gemeentepark en de kerk van Brasschaat, in een gebouw daterend uit 1909. Er zijn weinig charmantere koppels dan Hugues Comté (50) en Guy Cox (50), die in 2007 het pand overnamen. We zitten samen in hun ruim, fraai ingericht afgesloten terras voor het restaurant.
Hugues Comté: “Elke dag is hier iemand twee uur bezig met het perfect arrangeren van het terras. Zelfs de afstand tussen de stoelen en de tafels moet juist zijn.” De ambitie is hier al voelbaar. Momenteel is het terras, met zicht op het park, nog de enige ontvangstruimte. Guy Cox, het toonbeeld van een warme gastheer, laat ons de laatste werkzaamheden zien binnenin. De supermoderne keuken is driemaal groter geworden, het interieur werd volledig gestript en heruitgevonden. Plaats komt er voor een zestigtal mensen. Morgen, woensdag, om 11 uur volgt de grote opening, in aanwezigheid van titelvoerend burgemeester Jan Jambon, een regelmatige klant.
Ambitieus
Hugues Comté: “Excelsior is een naam die nog dateert uit het Leopoldtijdperk. Het was een taverne zoals er in Brasschaat zoveel zijn. Je kent het wel, stoofvlees, croque monsieur na de wekelijkse markt. Niks mis mee, maar ik zit al meer dan dertig jaar in de horeca en mijn levenspartner en ik hebben toch altijd gedroomd van een meer ambitieus concept.”
“De timing zit goed. Het wildseizoen komt eraan en daarin is Johan bij de beste van het land. Ooit zijn fazant geproefd? Zijn duif?”
Hugues Comté
Die stap werd pas genomen, curieus genoeg, dankzij corona. “Het klinkt raar”, zegt Hugues, “maar corona heeft ons de nodige duw in de rug gegeven. We moesten lang dicht en hadden tijd om na te denken en ons op te laden. Zo durfden we ook de breuk te maken met ons vroeger publiek, niet gemakkelijk. Gelukkig zijn velen blijven komen. Maar we hadden de stap niet gezet als Johan Van Raes er niet was geweest. Onze samenwerking is gegroeid uit vriendschap.”
Van Raes verdiende zijn sterren in onder meer de restaurants Villasdal in Brasschaat en The Glorious op het Antwerpse Zuid. Hij ging na de coronapandemie met pensioen, maar engageerde zich meteen voor L’ Excelsior.
Gat in de markt
Johan Van Raes: “Ik ken de eigenaars al lang, we spraken vaak af en gastronomie is nu eenmaal mijn hobby. Bovendien was er duidelijk een gat in de markt voor de betere keuken. Curieus genoeg zijn er momenteel geen gastronomische restaurants in Brasschaat. Mijn ervaring leerde me al eerder dat het publiek hier heel anders is dan in Antwerpen. Brasschaat is lang geen arme gemeente, maar de mensen zijn hier niet zo trend- en Michelin-gevoelig als in de stad. Zelfs de in de stad zo populaire menu’s met zes en zeven gerechtjes hoeven hier niet. Eten van de kaart, zeker geen liflafjes en moderniteiten en een goeie wijnkaart, that’s it.”
“Mijn stijl van koken is trouwens krek hetzelfde als tijdens mijn Michelin-periode. Met nadruk op verse producten, de beste fonds en sauzen. Ik opteer nog steeds voor de verfijnde klassiekers, maar al die bijkomende franjes hebben voor mij nooit gehoeven. Hier kan ik me uitleven, samen met Glenn Van der Meynsbrugge, een jonge, erg talentrijke kok.”
Hugues Comté: “Werken met Johan was voor ons heel diep ademen. Er komt veel bij kijken, met hele ochtenden voorbereidingen. Plots kwamen hier oesters binnen recht van Yerseke, en ook echt daar in het water gekweekt. Johan kent iedereen in de branche. Vlees, vis, groenten, allemaal eigenhandig geselecteerd door hem. We zijn nu weer vijf maanden dicht geweest, en nu gaan we nog een trapje hoger. De timing zit goed. Het wildseizoen komt eraan en daarin is Johan bij de beste van het land. Ooit zijn fazant geproefd? Zijn duif?” Ja.
