Sterrenzaak drie jaar na opening al volledig in het nieuw: “Die opmerking over een refter bleef hangen”

Dat merkten de gasten ook. Soms lieten ze dat zelfs blijken in bewoordingen die weinig aan de verbeelding overlieten. “De vaste klanten bleven terugkomen, ook al vonden ze het minder gezellig om te zitten. Hier zijn wel eens omschrijvingen gebruikt als ‘bureau met tafels in’, ‘parochiezaal’ en ‘refter’. Dat deed pijn. En ook al zeiden die mensen dat met de beste bedoelingen: die opmerkingen zijn blijven hangen”, zegt Michelle.

“Puur praktisch gezien was er ook het probleem dat we te ver moesten lopen”, gaat ze voort. “Als we vol zaten, dan moesten we voor de verste tafel tot aan de afwas 70 meter stappen. O

ok als we maar één extra lepel moesten brengen. Dat kostte veel tijd en zorgde voor een hoge personeelskost.”

Dus moest er een nieuwe versie van Nebo bedacht worden, waarvoor méér nodig was dan wat nieuwe meubels en een likje verf. Een jaar geleden startten de voorbereidingen al, deze zomer werd de grove borstel bovengehaald. “Ik zen kapot, maar het is gelukt. Op 21 dagen tijd, zoals gepland”, lacht Dimitri, die de voorbije weken vervelde van topchef tot werfleider en weer terug. “Niet dat ik de verbouwing eigenhandig heb gedaan. Maar ik was hier elke dag om 5.45 uur om de deur open te doen en ik bleef hier de hele dag. Dat is de controlefreak in mij, die elke leiding wil weten liggen en die op elke vraag van de werkmannen onmiddellijk wil kunnen antwoorden (lacht).”

“We hebben echt alles leeggehaald en afgebroken, het leek of dit kot was afgebrand. Niet normaal (draait met de ogen). Er was echt overal stof en vuil. Het was best stressy als de slijpschijf weer eens bovengehaald werd, maar er is hier ook de klok rond gepoetst en opgeruimd.”

Enkel de vloer is gebleven, hoewel er ook een dertigtal grote tegels vervangen moesten worden om nieuwe leidingen te trekken. “We hebben nu de bar verhuisd naar de inkom, zodat we onze acht tafels ter hoogte van de keuken konden samenbrengen. Er is langs de andere kant van de bar een extra wand geplaatst, waarachter nu een private dining zit. Daar kunnen tot 16 mensen in alle rust en discretie ontvangen worden. Er staat één lange betonnen tafel van 500 kilogram zwaar en je kijkt er op onze grote wijnkast”, aldus de chef.

De graad van afwerking ligt zeer hoog. “We hebben samengewerkt met interieurarchitecte Mieke Van Herck uit Herentals. Zij heeft ervoor gezorgd dat we heel high-end konden werken. Ze heeft enorm op de details gewerkt: afgeronde hoeken, gelijke hoogtes, meubels die doorlopen, de plaatsing van de gordijnen, enzovoort.”

Rond de tafels staan de bekende stoelen van Tom Dixon. “We hebben op maat gemaakte bijpassende banken, in dezelfde grove boucléstof als de stoelen. Voor de uitvoering hebben we trouwens vooral met Kempense partners gewerkt, zoals Inbo uit Olen voor de meubelen. Studio Beton uit Heist-op-den-Berg heeft de muren dan weer bekleed met microbeton, een mengeling van verf met gemalen steen en cement. Dat zorgt voor een warm effect dat de muren levendig maakt.”

Het smalle raampje met doorkijk naar de keuken is uitgebroken en veel groter gemaakt, met zwart gefumeerd glas. Ook de verlichting is totaal nieuw. De kleuren van de spots veranderen in de loop van de avond stap voor stap. Eerst is het licht helderder, zodat de gerechten mooi belicht worden. Tegen het dessert en de koffie is de kleur ongemerkt veranderd naar warm, voor het effect van golden hour, met donkergeel licht.

Antwerpse kunst

Erg belangrijk in het geheel zijn ook de kunstwerken van Antwerpenaar Nils Verkaeren, die doorheen de hele zaak hangen. “Hij is een artiest die heel inspirerende doeken maakt. Zelf ben ik er gek van, hij wordt een hele grote naam en hij brengt met zijn werk een sfeer die perfect past in wat wij voor ogen hadden. In de private dining hangt zijn grootste werk, dat bijna 8 meter lang is.”

“Wanneer we over onze plannen vertelden, vroegen negen op de tien mensen ons of we zot waren geworden (lacht). Na drie jaar zo’n ingrijpende verbouwing doen? Is dat wel echt nodig? Ja, voor ons wel. We willen enkel het allerbeste voor de gasten. En een verandering kan geen gewone verandering zijn, het moet perfect zijn. Dat werkt anders niet in mijn hoofd. Ik ben een detailfreak”, zegt Dimitri.

De investering nu is ongeveer even groot als de kosten destijds

bij de opening, toen zaal én keuken werden ingericht. “Ik vrees dat onze boekhouder stilaan een haat-liefdeverhouding met ons heeft. Maar hij heeft wel zijn zegen gegeven en gezegd dat het zou lukken. Ik heb me er al lang bij neergelegd dat we in de horeca niet rijk gaan worden. De laatste zes maanden voor de verbouwing waren we echt aan het aftellen.”

“Maar nu is het wel gedaan met verbouwen”, pikt Michelle in. “Toch minstens voor meerdere jaren (lacht). Het is nu al een paar dagen klaar, maar we staan hier nog elke dag naar te kijken met onze mond vol tanden. Het geeft een heel ander gevoel om hier rond te lopen. De eerste keer dat ik hier binnenkwam als het af was, kreeg ik zelfs echt kiekenvel.”

Dimitri en Michelle leerden elkaar kennen in de maanden voor de opening van Nebo. Ondertussen zijn ze uitgegroeid tot een powerkoppel dat duidelijk van aanpakken weet. “We zijn altijd streng geweest voor onszelf, voor mekaar en voor de zaak. Daarom hebben we dit parcours al kunnen afleggen”, zegt de van oorsprong Desselse.

Ook de wijnkaart krijgt voortaan een tintje van eigen bodem. “Ik serveer nu voor het eerst ook Belgische wijnen, zoals de Clos d’Opleeuw en Gloire de Duras. Ik ben geïnspireerd geraakt tijdens de bekendmaking van de Belgische wijngids van Gault&Millau. Ik heb me er echt in verdiept en de kwaliteit is echt top”, zegt Michelle, die in 2023 Foodtaster Sommelier of the Year werd.

Ook op het bord verandert er het een en ander. Het handelsmerk van Nebo was altijd de à la carte, daar komt nu ook een menuformule extra bij. “Tot zes personen kan je hier nog altijd à la carte bestellen. Maar we merken dat er toch ook een vraag is naar mensen die meer verschillende gerechten willen proeven in een menuformule. Daarom zetten we er vanaf nu ook op in. We blijven voor het allerbeste product gaan, koken zoals het écht moet en doen alles vers. En de gerechten zullen nog nooit zo mooi geschitterd hebben als nu, in ons nieuwe interieur”, besluit de chef.