Het is een goede dag geweest wanneer we een halfuur voor sluitingstijd aankomen in café canelé. In de toog liggen amper nog gebakjes. “Ik heb een batch opzijgezet voor de foto!”, zegt uitbaatster slash bakker Ellen. Ze heeft ervaring met het opzetten, uitbaten en promoten van een zaak. Zes jaar geleden opende ze koffiebar Kornél in Oud-Berchem met haar goede vriendin Ellen Beyers. Daar kende het canelé-verhaal zijn start.
“In de coronaperiode mochten we enkel takeaway doen”, vertelt Ellen. “We wilden koffie en een gebakje aanbieden. Iets dat niet kruimelt zodat mensen het makkelijk buiten konden opeten. Het werden canelékes.” Ellen liep al lang rond met het idee om zich te verdiepen in het Franse gebakje. De lockdown bood de perfecte gelegenheid. “Mijn beste vriendin heeft een familiehuis in Bordeaux. Ik ben daar jaarlijks, vandaar ken ik de canelé. In Bordeaux heb je op elke hoek een caneléwinkeltje.” De Franse baksels worden goed ontvangen in Kornél. “Toen we bekendmaakten dat we de zaak wilden overlaten, kreeg ik veel vragen van klanten. Gaan de canelés blijven? Kunnen we ze dan nog bij jou bestellen?”
Ellens Kornél-collega gaf een jaar geleden aan dat ze iets nieuws wou. Bij Ellen zelf kriebelde het om zich te storten op haar liefde voor bakken. Nog voor ze officieel aankondigen dat ze ‘lovernemers’ voor Kornél zoeken, verbindt ze zich aan het prachtige pand in de Fierensblokken. Heel wat sollicitatiegesprekken later geven ze hun horecababy uit handen. Ellen (jawel, een derde) en Gert baten Kornél sinds januari uit volgens het gekende concept. “Als ik er kom, zie ik nog altijd dezelfde vaste klanten zitten”, zegt Ellen met een glimlach. “We hadden niet beter kunnen hopen.”
De kunst van de canelé
Vandaag doet Ellen het alleen in café canelé. Haar vroegere collega is op reis vertrokken. “Ze trekt drie maanden met haar gezin door Canada en de Verenigde Staten. Ze zijn gisteren vertrokken. Wij zijn meer dan vrienden, we zijn familie. Ik heb de babbeltjes tussen het werken door al gemist.”
Veel tijd om te treuren is er niet. Elke ochtend staat ze om half zeven in de zaak om kraakverse canelés te bakken. Dankzij een bijscholing in Bordeaux tilde ze de gebakjes naar een nog hoger niveau. “In Kornél bakte ik ze nog niet in koperen vormpjes. Die zijn in België niet te koop. Nu doe ik het op de Franse manier, waardoor de korst nog krokanter is.” Er was tijd nodig om het bakproces helemaal onder de knie te krijgen. “Canelés worden gebakken op verschillende temperaturen. Eerst heel hoog, zodat de buitenkant karameliseert. Daarna zet je de oven stelselmatig zachter. Het is in het begin oneindig vaak mislukt”, lacht ze.
Na drie jaar oefenen is Ellen een pro. Ze maakt telkens vier smaken. De vanilleversie is haar favoriet. Die zit altijd in het assortiment. Ook de canelé met matcha is populair en een blijver. “De andere twee ga ik afwisselen. Eentje is met confituur, gemaakt van biofruit van Herdershof in Nijlen. Die zal seizoensgebonden zijn. De vierde is nu met chocolade. Ik heb ook al deeg gemaakt voor een speculoosversie.”
Goede buren
Café canelé is een winkel waar gebakjes afgehaald kunnen worden. In de bar en op het terras kan je met een koffie erbij proeven van het Frans-Antwerpse lekkers. “Kornél lag in een woonwijk, daar hadden we vooral vaste klanten. Met een nicheconcept als dit moest ik meer richting het centrum, om ook toeristen te bereiken. Maar ik hoop ook weer connectie te maken met de buurt. Het feit dat het pand in een appartementsblok ligt, trok me aan.”
De solidariteit is groot tussen de nieuwe handelaars in de blokken. “De mensen van keukenwinkel Firmaxkomen vaak op de koffie. Ze sturen hun klanten naar hier en hebben kaartjes bij hen gelegd. Ik stuur de mensen die willen lunchen door naar Funk, en ze komen daarna hier een caneléke eten. Heel tof dat je elkaar in de spotlight kan zetten.” Rechts van café canelé opende De IJsmaker, op de andere hoek zit vegan bakkerij Funk. Nog voor de zomer zou de laatste horecazaak van de blokken opengaan. In het extra ruime pand naast dat van Ellen komt een nieuw restaurant van Nikolaj Kovdal, de man achter onder meer Fiskebar.
