In Lier kenden ze Nils Proost (39) en Annelies Tersago (37) al 10 jaar als het koppel achter culinair restaurant Petit Cuistot in de Antwerpsestraat. Ze begonnen eerder klassiek, maar stap voor stap wonnen groenten er meer en meer aan belang. Ze sloten eind 2022 die zaak omdat ze zich aan het voorbereiden waren op de opening van Neon, in de refter van de vroegere Rijksnormaalschool. Er werd op alle vlakken nog een versnelling hoger geschakeld en alles moest nu helemaal op zijn plaats vallen.
In februari 2023 gingen de deuren er voor het eerst open. Het doel was meteen duidelijk: inzetten op groene gastronomie en authenticiteit. De ambitie: op zoek gaan naar een duurzame toekomst. In de keuken volgde chef Nils helemaal het ritme van grond, bos, land en zee, met voor elk seizoen een menukaart aangepast aan wat het seizoen dan te bieden had. Op de kaart zouden groenten en fruit de hoofdrol gaan spelen en zou er enkel gewerkt worden met ingrediënten uit de omgeving.
De slogan die in de keuken omhoog hangt, zegt eigenlijk alles. — © Joren De WeerdtNiet dat er enkel vegetarisch gekookt wordt. Er staat weldegelijk vis en vlees op het menu, maar dat is lang niet bij elke gang het geval. Verwacht er ook geen tonijn uit de Malediven of steak uit Argentinië, maar lokale producten die bovendien zonder uitzondering van kop tot staart verwerkt worden. “Zo hebben we bij het vorige menu lam gebruikt. We hebben dan 12 bio-lammetjes aangekocht. De ene dag serveerden we de schouder, wat later de filet en nog wat later de bout. Van het buikspek maakten we onze eigen charcuterie en het lamshart hebben we gedroogd en gerookt, waarna we het raspten om een extra zouttoest aan een gerecht te geven”, geeft chef Nils als voorbeeld.
De chef staat trouwens regelmatig zélf mee op het veld. De keuze voor bepaalde producten gebeurt in samenspraak met de boeren. Groenten- en fruitresten die niet op het bord terechtkomen, worden verwerkt in non-alcoholische sapjes of geven de kombucha extra smaak. Wegwerpplastics worden waar het kan verbannen uit de keuken. In een latere fase zal Neon ook gaan werken met groenten en kruiden van eigen kweek, want in de achtertuin de zaak wordt nog een ‘urban farm’ aangelegd.
Nils en Annelies. — © Joren De WeerdtSnel opgemerkt
Al snel werd de zaak opgemerkt door fijnproevers. De recensent van de GVA-weekendbijlage Citta liet zich ook erg lovend uit na zijn bezoek. “We hebben geproefd van een keuken die zo uit 2033 of 2043 zou kunnen komen. We leerden dat je koffiedrab nog kan gebruiken bij de bereiding van een koekje. Dat je van overschot zuurdesembrood nog een basis kan maken voor een heerlijke topping op de boter. Dat je niet ontgoocheld hoeft te zijn als er maar in één gang van de lunch vis of vlees zit. Dat je met minder soms meer kan bereiken.”
De conclusie was dan ook duidelijk: “Wie plots het licht ziet tijdens een bezoek bij Neon, hoeft zich niet ongerust te maken. Dat is helemaal de bedoeling”, klonk het in de recensie. De zaak werd in mei van dit jaar ook opgenomen in de Fifty Best-selectie van Citta, in de categorie ‘Buiten Antwerpen’.
De lofzang van We’re Smart Green Guide is een nieuwe opsteker voor het restaurant, deze keer zelfs op internationaal niveau. In de lijst staan heel wat topzaken uit de hele wereld die bewust en intensief met groenten bezig zijn, waaronder ook verschillende driesterrenzaken. Lier staat nu ook vermeld in het bonte lijstje waar ook wereldsteden zoals pakweg het Franse Parijs, het Japanse Kyoto, het Chinese Peking en het Amerikaanse New York blinken met hun meest creatieve zaken met focus op groenten.
De zaak bevindt zich in de voormalige Rijksnormaalschool van Lier. — © Joren De WeerdtEchtheid
Nils Proost zegt erg tevreden te zijn. “Het doet enorm deugd om te horen dat we goed bezig zijn en om vermeld te worden tussen zaken die voor mij als voorbeeld gelden”, zegt hij.
“Waar we dat volgens onszelf aan te danken hebben? Annelies en ik gaan samen met het team op zoek naar de echtheid in duurzaamheid. Dat gaat véél verder dan enkel werken met lokale groenten, maar bijvoorbeeld ook over het interieur van ons restaurant, de correcte werkomstandigheden en een goede work-lifebalans voor het personeel en onze intense relatie met de boeren. We willen een inspiratiebron zijn voor onze gasten en voor de hele culinaire sector.”
“Of we soms ook klanten hebben die ontgoocheld zijn dat het hier niet allemaal rond vlees en vis draait? De mensen die reserveren weten ondertussen wel waar de klepel hier hangt. We krijgen er dus amper negatieve commentaar op. We horen veel vaker dat mensen verrast zijn over hoe sterk groenten uit de hoek kunnen komen, want dat is nog niet bij iedereen even bekend.”
Het lijdt geen twijfel dat ook de culinaire gidsen Gault&Millau en Michelin deze nieuwe parel aan de Nete ondertussen gespot hebben en nauwgezet in het oog houden. De komende maanden zal blijken in welke mate zij de duurzame keuken van Neon kunnen waarderen.
“Het doet enorm deugd om te horen dat we goed bezig zijn”, klinkt het. — © Joren De WeerdtWat is de We’re Smart Green Guide?
Elk jaar lijst een internationaal expertenteam van We’re Smart -onder leiding van de Belgische groentekok Frank Fol- de beste groenterestaurants ter wereld op in een online gids. Volgende week dinsdag wordt in Brussel de top tien bekendgemaakt tijdens een live show, maar nu al lost de organisatie met mondjesmaat enkele namen uit de lijst.
De online culinair-gastronomische gids We’re Smart Green Guide recenseert jaarlijks zo’n 1.200 restaurants in 50 landen wereldwijd en rangschikt hen van 1 tot 5 Radijzen, op basis van het gebruik van groenten en fruit in hun gerechten. Neon krijgt op dat vlak de maximumscore en wordt op die manier aanzien als pionier en voorbeeldzaak.
Om een volledig overzicht te krijgen van hoe sterk de Antwerpse restaurants als geheel scoren, is het wachten tot volgende week dinsdag.
