Op bezoek bij de koning, meteen een 12 op 20 in Gault&Millau en de telefoon die roodgloeiend staat van klanten die alsnog binnen willen geraken en ongegeneerd vragen of er voor hen geen uitzondering kan gemaakt worden. Wat een eerste anderhalf jaar voor chef Branko (32) en zus Bodien (30).
Om iedereen een kans te geven een tafeltje te versieren in januari, februari en maart 2024 – het jaar 2023 wàs immers al volgeboekt – werd vooraf duidelijk gecommuniceerd wanneer de boekingen zouden opengaan. Wie wou reserveren, had best wel zijn wekker op tijd gezet.
“Binnen de vijf minuten waren alle zaterdagen tot eind maart volzet, en een paar uur later ook alle vrijdagen”, zegt Bodien. “Januari zit intussen al volledig vol. In februari en maart zijn er in de week wel nog tafels beschikbaar. Elke dag moet ik mensen ontgoochelen. Het is beu, ik moet superveel nee zeggen.”
Intimiteit is heilig
Méér tafeltjes om meer klanten te plezieren is geen optie. “We hebben voor dit concept gekozen. Voor de chef, zijn zus en ons mama. Voor intiem en kleinschalig. Dan ben je rap volzet natuurlijk”, klinkt het. “Dat intieme is net onze kracht en eigenheid, die we willen behouden. Hier heerst geen chaos, hier kun je rustig en lekker eten in een mooi kader.”
Stressfactoren
Dat het zo snel en vlot zou lopen, hadden de chef en zijn zus nooit durven dromen. “In het begin maakten we ons zorgen of het wel ging lukken. Of we met een bezetting van twee derde kostendekkend zouden zijn of niet?”, zegt Branko. “Maar het is goed uitgedraaid. Da’s een stressfactor minder, al is er nu een andere bijgekomen. Als je zes maanden op voorhand moet reserveren, dan zal het daar wel next level zijn, redeneren de mensen. Terwijl ik ook na anderhalf jaar nog zoekende ben. Sommige koks vinden hun stijl na één jaar, ik heb het gevoel dat het bij mij nog steeds niet 100 percent het geval is. Ik blijf experimenteren.”
De menu’s in vier of gangen wisselen snel, net als de wijnen en passende bieren. “Zo proberen we verveling en herhaling tegen te gaan. Dat houdt ons én onze leveranciers, scherp.”
Is Gault&Millau op bezoek geweest?
Intussen kijken Branko en Bodien al uit naar maandag 27 november, als de nieuwe Gault&Millau-gids wordt voorgesteld. “Het is spannend, zijn ze geweest, of niet? We hopen in ieder geval van wél en dat we er een stukje op vooruit gaan.”
Al is de feedback van tevreden klanten misschien wel de allergrootste bekroning voor hun werk. “Gasten komen én komen terug. Klanten die blij van tafel gaan, maakt mijn dag”, zegt Branko. “Jij doet dat precies graag, krijg ik vaak te horen”, vult Bodien aan. “En dat is ook zo. We doen graag wat we doen. Het is een droom die uitkomt. Ik sta ’s ochtends op met volle goesting en volle energie om mensen blij te maken. Gelukkige uitbaters, gelukkige klanten zeker? En omgekeerd.”
