De agenda van Benedikt Sas is goed gevuld. Als professor aan de faculteit Biowetenschappen geeft hij nog altijd les, maar hij is ook directeur van DGZ Vlaanderen (dierengezondheidszorg Vlaanderen) en MCC (Melkcontrolecentrum Vlaanderen). Tussendoor werkt hij in zijn eigen kleinschalige, ambachtelijke stokerij in Stekene die hij in 2014 oprichtte.
“Dat was vanuit het idee dat ik historische recepten uit oude archieven en medicinale boeken wou reconstrueren”, vertelt Sas. “Zo heb ik een manuscript uit 1610 gereconstrueerd om gin te maken, een recept uit 1800 om rum te maken, een recept van Franse monniken uit 1700 om eau de vie te maken, een recept uit 1774 om originele absint te maken, en een recept uit 1700-1800 om whisky te maken.” Zeer gegeerde whisky, aangezien Sas maar twee vaten van 110 liter per jaar maakt.
Absint en eau de vie van SAS Distilleries. — © ifBekende chefs als Sergio Herman en Viki Geunes stonden al aan Sas zijn deur om flessen te kopen en ook restaurants als The Jane en L’air du Temps schenken de dranken. “En nog een hoop plekken waar ik niet van weet”, zegt hij. “Ik weet bijvoorbeeld dat Peters Goossens eens geproefd heeft via zijn zoon die nog les heeft gevolgd bij mij, maar ik heb niet opgevolgd of hij de dranken ook op de kaart van het Hof van Cleve heeft gezet.”
In de voetsporen van Flamel
Wat de dranken van Sas zo bijzonder maakt naast de oude recepten, zijn de oude technieken waarmee ze worden geproduceerd. In veel van de eeuwenoude manuscripten staan kruidencombinaties, maar geen handleiding. Om het recept te reconstrueren, put de professor uit het werk van oude alchemisten, zoals Paracelcus, Hildegard von Bingen, Ashmole, Nicholas Cullpepper en Nicholas Flamel als voorbeelden. “Ik zit ook in verschillende oude ordes die gelinkt zijn aan de alchemie. We komen regelmatig samen om processen te bespreken.”
Tijdens de pandemie gebruikte Sas zijn stokerij om op grote schaal ontsmettingsalcohol te maken. Samen met twee jonge Gentenaars, Lucas Lambrechts en Leander Beuckels, ontwikkelde hij toen ook Opius, een reeks alcoholvrije dranken. “Normaal maak ik geen dranken voor anderen, maar voor Opius heb ik een uitzondering gemaakt”, zegt Sas.
“We zijn teruggegaan tot manuscripten uit de veertiende eeuw voor een optimale smaak en geur.” Het resultaat is niet mis: ook de dranken van Opius worden intussen in heel wat sterrenrestaurants gedronken.
