De klanten kennen haar al sinds 2000. Als de perfecte gastvrouw in het restaurant. Altijd uit een doosje. Maar de buitenwereld kende Lieve Fermans lange tijd niet. Tot ze na de dip van haar man op de voorgrond trad. Altijd aan zijn zijde. “Hij luistert nu als ik aan de alarmbel trek”, aldus Fremans.
En zo werden ze samen de architect van het restaurant en stuwde zij hem mee naar die derde ster, als stille kracht achter de schermen. De tafellakens, de borden, de kunst aan de muur: alles even stijlvol als Lieve Fermans zelf. Ze is de eerste die de klanten te zien krijgen, nadat de verantwoordelijke voor den acceuil de deur voor hen heeft opengedaan. Maar ze is ook de vrouw die Peter Goossens recht hield toen hij ‘op’ was. Het restaurant, de televisie, de immense druk om overal de beste in te zijn: de combinatie was te zwaar geworden. Mevrouw Goossens trok aan de alarmbel en verplichtte haar man om op de rem te gaan staan.
Nieuwe start
En op maandag 12 november 2012 kwam Lieve van achter de schermen. In de kranten van mediahuis klonk het toen zo: “Peter Goossens en zijn vrouw kwamen gisteravond samen, arm in arm, naar de voorstelling van de nieuwe Gault&Millau-restaurantgids in het kasteel van Genval. Beiden met opgeheven hoofd, scherp en duidelijk gelukkig. Ze hadden een reden. De donkere wolken waren weg boven Kruishoutem. De 19,5 op 20 werd nog eens bevestigd, en Lieve werd verkozen tot ‘Gastvrouw van het jaar’.”
Lieve krijgt die titel voor haar kunde”, zei de grote baas van Gault&Millau, Marc Declerck, in 2012. “Maar ook omdat ze er tijdens zo’n moeilijk jaar voor zorgde dat de klanten niets merkten van de privéproblemen.”
Hof van Cleve werd meer dan ooit het restaurant van Peter én Lieve. Ze zag het als een nieuwe start, zei ze toen zelf: “Het niveau van het restaurant is gelijk gebleven, maar wij zijn veranderd”, zei ze toen ook. Ze beseften dat het te hard ging. “We hebben elkaar beloofd dat we dat nooit meer zouden toelaten”, luidde het toen in De Standaard. “Dat we elkaar zouden beschermen in de toekomst. Dat we Pas op zullen zeggen als het weer dreigt te gebeuren. Peter is gedreven, maar hij luistert als ik aan de alarmbel trek. Ik zie er schattig uit, maar als het moet, sta ik op mijn strepen.”
Goed gebrieft
Er zal geen uitreiking meer komen waarop Lieve niet aanwezig was. Ze verschijnen altijd zij aan zij. Als powerkoppel. Zowel bij Michelin als bij Gault&Millau. Of bij WBP-stars, dat hun restaurant in 2016 verkoos tot het beste van de wereld. Het restaurant in Kruishoutem staat er nog steeds op de bovenste plek. Vóór Geranium in Kopenhagen en El Celler de Can Rocca in Girona. Volgens de ranking moet je er gaan omwille van “de perfectie, in en naast het bord”. De service van Lieve noemen ze ‘uitmuntend’ en ‘extreem professioneel’.
Lieve stuurt de zaalploeg. De bediening gebeurt in glanzende schoenen en met das, uit respect voor de gasten. “Maar in lichaamstaal is onze bediening heel soepel”, zei ze recent in een interview met Gazet van Antwerpen (Mediahuis). “Al dan niet bijgestuurd. Bij sommige gezelschappen mag je even hurken om mee door een boek te bladeren, bij andere moet het afstandelijker. Daar coach ik mijn jongens in.”
Tijdens een service is er continu contact met Peter Goossens in de keuken. “Als hij op het einde van de avond zijn ronde doet, is hij helemaal door mij gebrieft: Daar is het in het Frans, daar in het Engels”, aldus Lieve in hetzelfde interview. ” Zo kan hij meteen aanknopen.”
Het is iets wat Goossens een tijd niet deed, maar sinds hij weer fulltime Hof van Cleve doet, is die traditie terug. “Ga naar Londen of Parijs en je zult geen enkele driesterrenchef vinden die dat doet”, zei Lieve daarover in De Standaard. “Peter heeft dat van in het begin gedaan. Sommigen willen een foto, anderen willen hem echt beter leren kennen en ervaringen uitwisselen over goed eten.”
Hoe stoppen?
De afgelopen jaren was het een van hun vaste gespreksonderwerpen. Wanneer zouden ze stoppen? En hoe zouden ze stoppen? De laatste maanden vielen alle stukken van de puzzel in elkaar. Keukenchef Floris Van Der Veken had net als zijn voorgangers Michael Vrijmoed (**) en Maarten Bouckaert (**) zin om een eigen gastronomisch restaurant op te starten. Maar het pand waar hij zijn zinnen op had gezet, bleek te vervallen. Weg droom. Tot hij een paar maanden geleden het voorstel kreeg van Peter en Lieve Goossens. Of hij hun project wilde voortzetten.
In een héél grote straal rond de Riemegemstraat in Kruisem is de overname van het jaar talk of the town. Hoeveel is dat waard? Wat met het gebouw en met de wijnkelder? Niemand die het weet, behalve de oude en de nieuwe bazen. En hun bankiers. Eén zekerheid: de Godfather van de Belgische gastronomie zwaait voor kerst af. Meer tijd voor henzelf.”
In De Morgen zij hij daar dit over: “Het is stilaan het moment om iets te doen met mijn vrouw en de kinderen.” Ze hebben er drie, allemaal volwassen. Twee van hem en één van haar, uit vorige relaties. “We konden nooit naar feesten”, zegt het koppel nu. “Het was altijd neen. We gaan dat nu omzetten in ja.”
foto: Mediahuis
