“Ik was meer dan gecharmeerd door The Jane. Het is een van de weinige restaurants met een kosmopolitische uitstraling. The Jane kon evengoed in Londen of New York staan, en toch is de zaak herkenbaar van bij ons.” Marc De Clerck, gedelegeerd bestuurder van Gault&Millau, schuwde de grote woorden niet bij de bekendmaking van de chef van het jaar.
Als je daar niet blij mee kan zijn?
Nick Bril: “Het is fantastisch, we beleven een supergoed jaar, met veel mooie scores. Maar: wij worden beloond. Niet ik, maar wij. Ik vind het altijd fijn als ons harde werk wordt gewaardeerd. Ik heb er lang aan gewerkt om mijn jeugdige aanpak geloofwaardigheid, dynamiek en finesse mee te geven. Ik kom niet over als een klassieke chef, maar blijkbaar breng ik toch kwaliteit en stabiliteit. We zijn volwassen in wat we doen, en dat merken de mensen die ons beoordelen ook. We hebben een uniek DNA gecreëerd.”
Je straalt een bepaalde rust uit die ik zelden zag bij jou.
“Ik heb veel nagedacht en strategieën bedacht in de corona-periode. Niet onbelangrijk is dat ik The Jane in juni 2021 volledig heb overgenomen. Daardoor kan ik meer een langetermijnvisie ontwikkelen. In een partnership kijk je meer van jaar tot jaar en is het veel onrustiger. Ik weet intussen ook wat haalbaar is en wat niet. We werken ook in entertainment, en in gastvrijheid. We willen mensen blij maken op een unieke locatie. Daarmee hebben we enorm veel chance gehad. Er hangt hier een bepaalde vibratie, een bepaald gevoel dat mensen op hun gemak stelt.”
Jullie Gault&Millau-score loopt gelijk met die van Zilte: allebei van 18 naar 18,50 op 20. Voel jij je op hetzelfde niveau als Viki Geunes?
“Neen, ik vind Zilte een meer volledig restaurant. Ik vind ook dat Viki absoluut die drie sterren waard is, om met die andere gids (Michelin, red.) te spreken. Ik denk dat ik levendiger ben en wat minder een klassieke restaurant-ervaring bied. Ik breng meer een 360°-ervaring: locatie, in combinatie met een eigen DNA en een sterke culinaire opstelling. Ik ben meer gericht op beleving, Viki is meer gastronomisch gedreven. En toch vind ik dat we een gelijkaardige ervaring bieden.”
“Ik hoop dat ik op Viki’s leeftijd op hetzelfde culinaire niveau sta en dezelfde finesse en detaillering kan brengen. Ik denk dat ik meer in de breedte werk en dat Viki wat dieper op het bord gaat. De appreciatie is wederzijds. In feite ben ik nog nooit ontevreden geweest over rankings of punten, want ze bieden nog ruimte voor groei. Met die 18,5 is er ruimte. Ik heb zo’n zin om eraan te beginnen.”
Is deze identieke score een vingerwijzing naar Michelin: waar blijft mijn derde ster?
“Dat gevoel heb ik absoluut niet. Dat wordt me elk jaar weer gevraagd. Ik heb wel een voortraject met Oud Sluis, waar we acht jaar lang drie sterren mee hebben helpen realiseren. Ik kan niet zeggen dat het altijd de meest aangename positie is om op die ultieme perfectie te staan. En ik weet hartstikke goed wat ik allemaal nog in mijn zaak wil realiseren. Dus ik heb absoluut de tijd nodig om daar naartoe te werken. Ik zou al angstig en gestresseerd geraken moest ik op 19,50 landen, want dan ligt het verwachtingspatroon nog veel hoger. Nu kunnen we heel mooi brengen wat mensen van ons verwachten.”
Je staat ook 23ste op de lijst van The World’s 50 Best Restaurants. Brengt dat dan geen druk met zich mee?
“Neen, veel minder. Die lijst staat niet hoger ingeschat. Het is een club van mensen die internationaal iets meer brengen dan de wat klassiekere locaties. Het gaat minder over de pure diepgang op het bord. De lijst biedt de reiziger wel de zekerheid dat hij op absolute topplekken gaat terechtkomen. Ik denk dat het van 49 tot 11 niet zoveel uitmaakt waar je staat. De top tien is een heel andere klasse. Absoluut. Na de 74ste, 84ste en 66ste plek schieten we ineens door naar 23, ook omdat het event vorig jaar in Antwerpen plaatsvond. We hebben toen heel veel mensen kunnen laten kennismaken met wie we zijn: dynamisch, fris, leuk, sfeervol en swingend. Ik vind het ook oké als we volgend jaar weer zouden zakken.”
Kan je voldoende investeren in de functie van ambassadeur van je eigen restaurant?
“Ik probeer dat wel. Als je buiten de landsgrenzen wil werken, moet je activeren. Dat betekent four hand diners doen, bezoeken doen, bij collega’s langsgaan. Je kan niet internationaal op de radar staan zonder uit je kot te komen. Je moet mensen triggeren om naar je toe te komen. Zo simpel is dat.”
Is dat een deel van jouw werk, of moet je daar iemand apart op zetten?
“Dat is een deel van mijn werk. Ik reis veel. Ik ben best wel actief in de muziekwereld. Ik trek die wereld in de zaal. Die mensen delen allemaal ook weer dit verhaal, waardoor je een enorme buzz creëert. Zo raken meer mensen geïnteresseerd, gaan ze de zaak volgen en wordt The Jane een bestemming. Want er is maar één wedstrijd van belang, en die wordt hier in The Jane gespeeld.”
Zo had je afgelopen zomer die rave met Ed Sheeran in The Jane. Hoe liep dat juist, want er doen verschillende verhalen de ronde.
“Dat was niet afgesproken, neen; dat zou onbetaalbaar zijn. Hij was hier al vroeg, rookte een sigaretje en dronk een Vedette op het terras toen ik aankwam. We hebben even gebabbeld; hij wist al dat ik ook deejay ben. Ik wilde hem vooral een welkom gevoel geven. Dat doe ik met al mijn gasten.”
“Op voorhand had zijn gezelschap een privétafel gevraagd, maar Sheeran zelf wilde gewoon in het midden zitten, met zijn gezicht naar de mensen. Hij was heel goedgezind, had lekkere wijn gedronken. Het eten vonden ze ook fantastisch, goede vibes zat. En de andere gasten, die stilaan merkten dat hij het was, gedroegen zich voorbeeldig. Neen, hij zocht zélf contact. Elke keer als hij een sigaret ging roken, sprak hij mensen aan. Zo entertainde hij de zaak. Tot hij om een uur of elf een liedje op Instagram wilde zetten. Hij zong vrij luid, en tegelijk zwegen alle gasten. Toen hij zijn Instagramstory beëindigde, begon iedereen te joelen en applaudisseren. Kippenvel.”
“Dat was het, dacht ik. Maar neen, hij wilde een gitaar. Die had ik niet, ‘maar wel een deejay-booth, een microfoon en Spotify’, zei ik. Hij weer: ‘Let’s have a party. Let’s break down the house.’ Ik heb zijn manager nog gevraagd of dat wel allemaal oké was, want ik wilde hem niet in een oncomfortabele positie brengen. ‘Maar nee, hij heeft er zin in’, zei die.”
“Toen Ed van het terras kwam, vroeg ik hem wat hij wilde. Hij antwoordde: ‘Bring me some Abba’ en greep de microfoon. Het volume open, iedereen in extase. We liepen een playlist met huwelijksliedjes uit de nineties af: ik mixen, hij zingen, de gasten op de banken, één groot feest. Dat was een energiebom die je niet kan plannen.”
“Ik heb hem moeten afremmen of hij was doorgegaan tot vier uur. Je moet ook rekening houden met de andere gasten, en met het dessert dat er nog aan zat te komen. Mensen komen uiteindelijk voor een dining-ervaring. Er was één tafeltje dat écht niet gecharmeerd was, twee mensen met een blik van ‘hier hebben we niet voor geboekt’. Dat offer heb ik moeten brengen om andere mensen een uniek moment te bezorgen.”
“Er was hier die avond een stel Amerikanen. Die vrouw had me gezegd: ‘We komen om twee redenen. We willen bij u in The Jane dineren, en morgen naar het concert van Ed Sheeran in Brussel’. Twintig minuten later zat Sheeran op vijf meter van haar. Onze blikken kruisten en zij deed met haar mond ‘Oh My God’. De schittering in haar ogen vertelde alles.”
Dat is de ultieme beleving die je zoekt.
“Tuurlijk, dat kan je niet met woorden beschrijven. Zoiets kan je ook niet plannen. Maar het heeft vooral ook te maken met Ed Sheeran als mens, weet je. De volgende dag heb ik ingespeeld op de reacties. Dat mocht wel, denk ik. De energie die in de zaal hing, was bijna nucleair. Hoeveel mensen me nu niet vragen: ‘Komt Ed vanavond?’. ‘Neen, ik ben er alleen’, zeg ik dan, ‘it’s only me’.” (lacht)
Dwing je zoiets af? Misschien wel een beetje hé?
“Ik hoop dat we die reputatie hebben opgebouwd. Natuurlijk hebben we al veel gedaan en soms zelfs een stapje te ver gegaan, qua musical-entertainment. Ik heb al raves gedaan, heb alle interieur eruit gehaald, deed een bar mitswa met een opgesplitste dansvloer in het midden. Ik zal het niet opnieuw doen – ze hebben toen in de keuken alles afgebrand met een bunsenbrander. Dat was één keer en nooit meer, maar het is wel een belangrijk signaal: ‘hé, we zijn er voor iedereen’.”
Je zei dat je de bar weer gaat openen.
“Ik heb de bar de afgelopen tijd opengesteld voor jong talent. Drie zijn er al gepasseerd, er komt er nog eentje, Mark Vaessen uit Hotel Oku op Ibiza. Daarvoor installeren we vier weken lang een Japanse izakaya, een kleine Japanse bistro. Dat is tof, helemaal in de stijl van Nobu of Zuma in Londen.”
“Daarna is het tijd om de bar weer zelf te gaan uitbaten, maar in een heel andere stijl. Het zal weer meer een eetervaring worden, die toegankelijk moet zijn voor de helft van het budget van The Jane. Ik wil nog niet te veel kwijt over het concept, maar we zullen de klasse van de plek weer op de voorgrond plaatsen. Het blijft een mooie plek om te zitten.”
Daarmee ligt je focus weer helemaal hier. Wat met je Beach Bar op de Malediven?
“Precies door de Malediven ben ik weer verliefd op België! De dining scène is hier zo sterk. Mensen houden ervan als je een goede service en een lekker bord brengt op een leuke locatie. Ze betalen met plezier een stevige rekening als de prijs-kwaliteit goed is. Dat is uniek. Mensen hebben hier het geduld om op voorhand te reserveren, ze zijn niet té veeleisend, dankbaar ook. Dat is een droom, vergeleken bij wat ik internationaal ervaar.”
“Op de Malediven moet ik zo hard werken om de mensen te overtuigen van mijn keuken. Ze zijn niet geïnteresseerd. Mensen die een groot budget spenderen zijn extreem veeleisend. Hier zijn mensen juist dankbaar en respectvol. Er zijn weinig klachten, heel weinig opmerkingen, en amper ontevredenheid. En heel veel mensen komen snel terug. Er zijn gasten die hier al 51 keer zijn geweest. Dat is uniek. Als mens word ik daar nederig van.”
Paradeplein 1, 2018 Antwerpen, open op donderdag, vrijdag, zaterdag en zondag. www.thejaneantwerp.com
