Bram Simons, die de knepen van het vak leerde in restaurant Silo’s in Boortmeerbeek, mist zijn start niet. Donderdag-, vrijdag- en zaterdagavond zijn al (quasi) volledig volgeboekt. De Dijlestad moest het dan ook al jaren stellen zonder visrestaurant en daar brengt de jonge chef-kok verandering in. Op de plek waar dat best gebeurt: de Vismarkt. “Ik ben superblij. Het is ongelofelijk om hier te kunnen zitten. Ik denk dat elke Mechelaar wel een herinnering heeft aan de Vismarkt”, zegt Bram.
Gastronomische menu’s
Als jonge chef op zo’n locatie een restaurant openen, is quasi uniek. Die kans wil de geboren en getogen Mechelaar met beide handen grijpen. Wie zijn restaurant binnenwandelt, waant zich met wat inlevingsvermogen een beetje aan de Noordzee. De wandbekleding heeft iets van een golf, zeker als de wind er in speelt. “Het is in de eerste plaats een decoratief element, maar het werkt ook akoestisch”, vertelt Bram. Voor de inrichting van zijn zaak werkte hij samen met architectenbureau Tecro & Krea. De buren van Simple leverden het meubilair.
“Lokaal en duurzaam werken, vind ik echt belangrijk”, geeft Bram aan. Dat merk je meteen aan zijn menu. Daar heeft Bram de voorbije weken hard aan gewerkt. Het gastronomisch menu dat hij serveert, is gebaseerd op vis uit de Noordzee. Gasten hebben de keuze uit vier (67 euro) of vijf gangen (76 euro) en een optionele zesde. “Daarvoor werken we altijd met een luxeproduct. Voor ons eerste menu is dat langoustine. In augustus zal dat waarschijnlijk kreeft zijn.”
De Noordzee is voor Bram een inspiratiebron. “De vis wordt door onze Belgische vissers gevangen en hij komt aan land in Oostende of Antwerpen. Wat hier ’s morgens binnenkomt, ligt ’s middags of ’s avonds op je bord. Voor die versheid en dat lokale wil ik echt garant staan. Een tonijn zal je hier nooit vinden. Als je daar goede kwaliteit in wilt, moet dat nu eenmaal van ver komen”, legt de chef uit.
Vis met giftige stekels
Producten die van niet te ver komen, staan bij hem wel op de kaart. “Alles wat in de Noordzee leeft of bijvoorbeeld uit de Oosterschelde in Nederland komt, kan je bij ons eten”, zegt Bram. Zo serveert hij deze maand in zijn eerste gang Noordzeekrab. “In de tweede gang zullen gasten wulken vinden. Dat zijn eigenlijk de caracollen die we allemaal kennen van op de kermis. Ik vind het een prachtig product uit de Noordzee”, vertelt hij.
Als derde gang serveert hij een Pieterman. “Dat is een klein visje uit de Noordzee met giftige stekels. Als je die fileert en klaarmaakt, is er geen enkel gevaar. Het is een heel lekkere vis, fijn van vlees. We gaan hem op tafel brengen met Belgische artisjokken en snijbonen”, legt Bram uit. Het hoofdgerecht maakt hij klaar met de vangst van de dag. “Dat is de vis die de visser ’s ochtends aan land brengt. We weten dus pas ’s morgens welk hoofdgerecht we op de kaart zetten. We willen bewust omgaan met onze producten.”
Voor het dessert werkt restaurant Emiel met aardbeien uit Hoogstraten. Als chauvinistische Mechelaar biedt Bram zijn gasten als extra gang ook een selectie kazen aan van Huis Schockaert. Restaurant Emiel is van donderdag tot en met maandag open, ook op zondag: telkens van 12u tot 13u30 en van 18u30 tot 20u. “Op die manier willen wij onze gasten een aangename totaalervaring bieden. Als mensen bij ons een tafel reserveren, is die heel de service van hen. Wij werken niet in shiften”, zegt Bram.
Marktmenu
Je kunt best reserveren. “Als je zo langskomt en er is nog plaats, zijn klanten natuurlijk meer dan welkom. Maar dat kunnen we nooit op voorhand garanderen. Enkel zaterdagmiddag tijdens de wekelijkse markt werken we uitsluitend zonder reservering. Dan bieden we een marktmenu met drie gangen aan voor 39 euro”, vertelt Bram. In de zaal kan hij rekenen op zijn maître Filip De Ruyck. “Hij is een fantastische kerel, echt een gastheer. Hij gaat ervoor zorgen dat niemand hier iets tekortkomt.”
