Een jaar geleden leek restaurant Slagmolen nog af te stevenen op een geweldig recordjaar. Chef-kok Bert Meewis was pas door Gault&Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar, en elk tafeltje was zowel ’s middags als ’s avonds gereserveerd. “We waren inderdaad enorm goed bezig”, herinnert hij zich. “Van maart tot juni zijn we helemaal dicht geweest en toch hadden we bij de afsluiting van het boekjaar in september maar 10% minder omzet. Daarna is het uiteraard wel sterk bergaf gegaan, en dat zal zich laten voelen in het volgende boekjaar. De steunmaatregelen van de overheid en de take-away die we georganiseerd hebben, waren kleine beetjes die geholpen hebben, maar helaas de verliezen niet konden compenseren. Gelukkig hadden we nog wat reserves om te overleven. Er zijn heel wat collega’s die jammer genoeg niet in deze situatie verkeren…”
“Begrip dat Peter Goossens niks in bakskes wilt serveren”
Het voorbije jaar was om snel te vergeten. “De afhaalservice hebben we vooral gedaan om toch het contact met de klanten te kunnen houden. En om onze koks en kelners deeltijds aan de slag te houden. Of we daar volledig achter stonden? Ja, want de kwaliteit van de producten is identiek aan wat je hier in het restaurant geserveerd krijgt. Akkoord, het is ‘uit een bakske’, maar goed, je betaalt er dan ook maar de helft voor. Ideaal is het natuurlijk niet. Ik begrijp dat iemand als Peter Goossens beslist om het niet te doen. Wij gaan er dan ook niet mee door eens het restaurant opnieuw fysiek de deuren mag openen.”
“Maximaal 4 gasten per tafel? Dat is quatsch”
Bert en zijn team zijn helemaal klaar voor die heropening. “We hebben hier en daar wat dingen vernieuwd, en ook culinair een aantal nieuwe ideeën doorgevoerd. Sinds de bekendmaking van de heropening komen de reservaties heel vlot binnen. We gaan dus direct op volle toeren moeten draaien. Half april stoppen we daarom met de afhaal, en concentreren we ons volledig op 1 mei. Al valt het nog af te wachten onder welke omstandigheden. Dat we mondmaskers moeten dragen, handgel gebruiken en alles goed moeten ontsmetten: daar kan ik mee leven. Maar als er beperkingen komen van bijvoorbeeld 4 gasten per tafel, dan wordt het moeilijk. Eerlijk gezegd: dat vind ik quatsch. Er is nog altijd geen bewijs dat de horeca voor besmettingen heeft gezorgd. Ik ben ervan overtuigd dat de restaurants gewoon open hadden kunnen blijven vorig jaar omdat wij niet de oorzaak van de miserie waren. Let wel: ik onderschat het probleem niet, en wil het zeker niet minimaliseren, maar ons volledig afsluiten, was buiten proportie.”
“Personeel is quality time nu gewoon…”
Bert heeft wel nog een bekommernis als de deuren straks opnieuw openen. “Ik hou mijn hart vast voor de motivatie van het horecapersoneel”, zegt hij. “Wij hebben zelf een heel sterk team, met ambitieuze mensen die vol ongeduld aan het wachten zijn om de gasten te bedienen. Maar wat gaat het geven als we straks op volle kracht aan de slag gaan? Alle restaurants zitten voor weken helemaal vol. Hier en daar moeten nieuwe mensen worden ingepast, met een nieuwe kaart en beperkende maatregelen. Er zal dus veel van de mensen gevraagd worden, en dat terwijl ze het nu gewoon zijn om ’s avonds en in het weekend met het gezin van wat vrije tijd te genieten of gewoon in hun zetel te zitten. Ik weet niet wat die confrontatie gaat teweegbrengen.”
“Zaterdagavond tv-kijken? Dat kenden wij niet.”
Voor Bert, zijn vrouw Karlijn en zoon Giel, die al een tijdje meedraait in de keuken, zal het ook terug aanpassen zijn. “Dat doet toch raar hoor, zo op een zaterdagavond om 20 uur je afvragen wat er zoal op tv te zien is”, lacht Bert. “Zoiets zijn we totaal niet meer gewoon. We hebben dat nooit meegemaakt. Als we vroeger een beetje vrije tijd hadden, gingen we het liefst van al iets eten bij een collega. Maar dat ging nu dus ook niet. En dan zit je daar, te wachten op betere tijden…”
Bert is nu de verveling wel grondig beu. “We zijn heel blij dat er eindelijk een datum is om naar toe te leven”, zegt hij. “Ons ding is om gasten aan tafel te verwennen. Dat is wat we gewoon zijn en waar we goed in zijn. Iedereen staat te popelen om er in te vliegen. Het kan niet snel genoeg 1 mei zijn…”
