Restaurant-brasserie De Repertoire (Herentals) viert zijn achtste verjaar- dag met een grote investering. Als eerste restaurant van het land, kiest De Repertoire voor Cool-Spot: een keukenmeubel dat niet alleen koelruimte geeft, maar die ook gekoelde werkruimte boven het werkblad biedt. “Dit betekent een revolutie voor onze werkwijze en een grote besparing op het verlies aan verse grondstoffen”, zegt chef kok Joris Wils.
Cool-Spot is een open koelsysteem, dat op een werkoppervlak een ‘deken’ van koude lucht en een ultraschone fijne vochtdamp creëert. Dit geeft een constante temperatuur tussen 4 en 7 ̊C. Het klimaat van Cool-Spot zorgt voor koude lucht met een 99% luchtvochtigheid. In tegenstelling tot traditionele koeltechnieken, koelt Cool-Spot van bovenaf: het klimaat is tot op een hoogte van ongeveer 20cm beschikbaar op het werkblad.
“Dit is echt spectaculair”, vindt Joris Wils. “Zelfs vlak bij de grote kookvuren blijft op deze manier de frisheid van mijn ingrediënten gegarandeerd. Ik kan nu de wokgroenten knapperig vers bewerken terwijl ze gekoeld blijven. En me dan omdraaien om ze in de wok te doen. We verliezen minder tijd en ook veel minder grondstoffen. Niet alleen omwille van de koeling, maar ook door de geregelde luchtvochtigheid.”
Voor de zaakvoerders van De Repertoire, Inge Verbraecken en Joris Wils, die vorige week de achtste verjaardag van de zaak vierden, is dit een aanzienlijke investering. “Wij wilden ons altijd al onderscheiden door zinvolle innovatie”, verklaart Joris Wils. “Wij kozen enkele jaren geleden ook bij de allereersten voor de houtskooloven. Vandaag is dit dé trend in de betere keuken, toen was dat een gewaagde investering. Maar die was toen meteen zichtbaar op de kaart. De klant zag de innovatie en kon ze proeven. De Cool-Spot in een ‘onzichtbare’ investering. Met de Cool-Spot zullen onze slaatjes plots niet spectaculair anders zijn. Originele slaatjes vormen nu in de zomer al de meest gekozen delen van ons menu. Deze investering garandeert wel een 200% kraakvers slaatje.”
In die acht jaar tijd won De Repertoire al tal van prestigieuze onderscheidingen, waaronder drie Horeca-Awards voor ‘Beste Brasserie van Vlaanderen’ en een onderscheiding als Horeca Ambassadeur Vlaanderen.
